饱和脂肪，难说好坏！植物油脂好过动物油脂吗？

我们都怕饱和脂肪，它会增加我们血液中的坏胆固醇，但其实我们很难完全避开它，因为即使是最健康的橄榄油也含有不少的饱和脂肪。现在，还有研究发现，不论是坏胆固醇还是饱和脂肪，也许并非那么“坏”。我们不用对饮食中的饱和脂肪赶尽杀绝，均衡的饮食才健康。

脂肪到底是什么？

脂肪是一种复杂的生物大分子，在我们的身体中扮演着各种角色，包括负责储存热量或者是组成细胞膜，所以脂肪并不是一无是处，只不过现在富足的生活让我们体内的脂肪远远超过了我们所需的。一个脂肪分子是由3个脂肪酸和1个甘油分子构成，于是它被称作甘油三酯。脂肪酸有很多种形态，例如饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

脂肪酸是一条碳原子和氢原子组成的长链。只不过，饱和脂肪酸的碳原子中间没有双键连接，表明其氢原子已经达到了最大数量，所以是“饱和”的。不饱和脂肪酸至少有一个双键。只含有饱和脂肪酸的甘油三酯被称作饱和脂肪，含有不饱和脂肪酸的甘油三酯则是不饱和脂肪。

为什么说饱和脂肪不健康？

一般认为，不饱和脂肪含量越多的油脂，对人体来说越健康。这与胆固醇有关系。当我们吃下的脂肪到了小肠，就会分解成脂肪酸和甘油，然后被肠壁吸收，再与体内的胆固醇和蛋白质结合形成脂蛋白，并进入到血液中。这样原本溶于水的脂肪和胆固醇(统称脂类)就可以在我们体内畅游了。

脂蛋白可以分为两类，即低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)。低密度脂蛋白中的胆固醇被称作“坏胆固醇”，因为它们会黏在我们的血管壁上形成斑块，导致血管狭窄和硬化，从而增加了血栓堵塞血管的风险。因为吃饱和脂肪会导致我们血液中的低密度脂蛋白增多，所以饱和脂肪被认为是不健康的脂肪。

吃低脂食物就能远离坏胆固醇吗？

虽然低密度脂蛋白中的胆固醇被称作“坏胆固醇”，但有的科学家指出，并不能一概而论，低密度脂蛋白可以再进一步细分好坏。美国加利福尼亚大学的罗纳德·克劳斯认为，低密度脂蛋白可以分为两种，一种是蓬松大颗的，一种是紧实小颗的。紧实小颗的低密度脂蛋白才与心脏病风险有关，而蓬松大颗的低密度脂蛋白则没什么危险性。这是因为，在随着血液“漂流”时，大颗的低密度脂蛋白能黏在细胞上被“清理”走，但紧实小颗的低密度脂蛋白很难黏在细胞上，所以会滞留在血液中，久而久之就会对健康造成危害。克劳斯还发现，吃低脂高碳水化合物食物，会增加我们血液中紧实小颗的低密度脂蛋白，而摄入过多饱和脂肪则没有什么影响。

当然，也有科学家认为，根据克劳斯的理论来修改膳食指南还有些为时过早，因为从目前看来，摄入过多饱和脂肪与心血管疾病的发病率还是有着紧密关系的。无数的研究都显示，摄入过多的饱和脂肪会导致血液中的低密度脂蛋白增加和血管硬化。所以，最保险的方法是既要控制饱和脂肪的摄入，也要控制碳水化合物的摄入。如果减少了脂肪的摄入量，却用碳水化合物来替代，有害的胆固醇并不会真正的减少。均衡的饮食才能带来健康，如果划分餐盘，那肉类不宜超过1/4，主食则不宜超过1/2。